Veganes Grünes Curry mit Limettenreis

Name: Veganes Grünes Curry mit Limettenreis
Cook time: 35 min
Yield: 2
Ingredients: 400 ml Kokosmilch; 3 EL grüne Currypaste; 2 Stück Zucchini; 4 Stück Frühlingszwiebel; 2 Stück rote Paprika; 240 g Jasminreis; 200 g Champignons; 400 ml Gemüsebrühe; 50 g Erdnüsse, geröstet und gesalzen; 1 Stück Limette, ungewachst; nach Geschmack Pfeffer; nach Geschmack Salz; 2 EL Öl; 480 ml Wasser; 1 TL Zucker

Aromatisches Gemüsecurry auf duftendem Limettenreis.

Erstellt von:

@Sparkules

Zutaten

2 Portionen

	400 ml	Kokosmilch
	3 EL	grüne Currypaste
	2 Stück	Zucchini
	4 Stück	Frühlingszwiebel
	2 Stück	rote Paprika
	240 g	Jasminreis
	200 g	Champignons
	50 g	Erdnüsse, geröstet und gesalzen
	1 Stück	Limette, ungewachst
	nach Geschmack	Pfeffer
	480 ml	Wasser

und das könntest du bereits zu Hause haben

	400 ml	Gemüsebrühe
	nach Geschmack	Salz
	2 EL	Öl
	1 TL	Zucker

Für die Experimentierfreudigen:

Für eine exotische Note füge Ananasstücke zum Curry hinzu und ersetze die Erdnüsse durch Cashewkerne.

Zubereitung:

Schritt 1

Reis unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. Reis mit 480 ml Wasser und einer Prise Salz in einen Topf geben, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und abgedeckt 10 Minuten köcheln lassen.

Schritt 2

Limette waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Nach 10 Minuten Kochzeit den Reis vom Herd nehmen, Limettensaft und -abrieb unterrühren, abdecken und ziehen lassen.

Schritt 3

In der Zwischenzeit Zucchini, Paprika und Champignons waschen. Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke und Champignons in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Schritt 4

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Grüne Currypaste darin unter Rühren 2 Minuten anbraten, bis sie duftet.

Schritt 5

Zucchini, Paprika, Champignons und Frühlingszwiebeln zur Currypaste in die Pfanne geben und 5 Minuten unter Rühren braten.

Schritt 6

Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen, zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

Schritt 7

Erdnüsse grob hacken. Curry mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Schritt 8

Reis auf Teller verteilen, das Curry darauf anrichten und mit gehackten Erdnüssen bestreuen.